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Origen de la salsa tártara
  • salsas
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  • Fácil
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El origen de la salsa tártara ¿De dónde viene?

Algunos cocinillas cuentan que la salsa tártara tiene su origen etimológico en los tártaros, conquistadores de la estepa euroasiática, pero éste es tan sólo un origen etimológico. Nada más lejos que los tártaros para buscar el origen de esta deliciosa salsa, pues su  excelente y exótica gastronomía nada tiene que ver con la europea.

Aunque esta salsa es ya un clásico en la gastronomía mundial, su origen hay que buscarlo en Francia, de donde también procede un magnífico invento: el steak tartar, carne cruda, picada y macerada, cuyo origen se remonta al siglo XVIII, como una forma de conservar mejor la carne, y que curiosamente utiliza similares ingredientes a los de la salsa tártara.

La mayonesa, la tártara y sus referencias literarias

No hay que olvidar que la salsa tártara, salsa de salsas, como se la conoce por estar compuesta de dos salsas (mayonesa y mostaza) es un derivado de la mayonesa, por lo que habría que buscar de dónde procede esta salsa.

Siguiéndole la pista gastronómica a la mayonesa, encontramos varios escritos.  Según el ingeniero y gastrónomo Ángel Muro, autor de uno de los libros más completos sobre gastronomía española, El Practicón (1894) la mayonesa fue una fórmula magistral del escritor francés François L’ancelot (1794-1854) que, según recoge en uno de sus escritos, se elabora de la siguiente forma “en vuestro tazón de porcelana una yema se echará, sal, pimienta, apenas vinagre, y el trabajo empieza. El aceite se echa gota a gota, la mayonesa toma cuerpo y se espesa sin sentir en ondas relucientes”. Aunque ésta es solo una versión.

Otra de las versiones, del prestigioso Larousse Gastronómico, señala que el Marqués de Richelieu y su grupo atacaron el Fuerte de San Felipe de Mahón, invadiendo la isla de Menorca, probaron la salsa ali-oli y quedaron encantados con su sabor, por lo que decidieron apropiársela. Como a los franceses les gusta menos el ajo, copiaron la receta a su gusto, eliminando el ajo y añadiendo menos aceite.

No está documentado en qué momento se le añadieron ingredientes como la alcaparra, el pepinillo, el perejil o la mostaza, para que la mayonesa se convirtiera en salsa tártara, aunque todo apunta a que fueron los franceses quienes la inventaron, basándose en la mayonesa, y que también la aplicaron a su ya famoso steak tartar.

Tres salsas con los mismos ingredientes base

La cuestión es que la mayonesa, la tártara y la salsa ali-oli son primas hermanas, y son dos países los que se disputan el origen de la tártara: Francia y España. Curiosamente, la mayonesa, o mahonesa, tiene un sospechoso parecido etimológico con la ciudad de Mahón, en Menorca ¿será que el origen de la mayonesa es español? Y el ali-oli parece que es de origen español, procedente de los usos culinarios del Imperio Romano.

Sea como sea, la salsa tártara tiene también una legión de adeptos en Latinoamérica, con su variante “criolla tártara”, procedente de la introducción en Suramérica de las cocinas más selectas de origen francés y español.

Una curiosidad: como todas estas salsas utilizan un mismo ingrediente base, el aceite de oliva, conviene echar un vistazo a un completísimo y peculiar  libro “el aceite de oliva todo mal quita” del escritor Augusto Jurado. Aquí aparece toda la información relativa a este aceite, desde sus tiempos más antiguos, hasta la actualidad (el libro es de 2005). Aquí podremos encontrar todos los usos que se le ha dado al aceite a lo largo de la historia: culinarios, estéticos e incluso religiosos.

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